Trois gousses d’ail, 200 g d’oignon et deux branches de céleri : José Andrés mise sur ce trio simple pour donner du caractère à son poulet au vin rouge. Dans son guiso de pollo, cousin espagnol du coq au vin, la viande marine longuement avant de mijoter en cocotte. Le résultat attendu ? Une chair tendre et une sauce profonde, brillante, parfaite pour saucer du pain.
Le trio d’aromates qui donne du goût au poulet de José Andrés
La recette commence avec 1,5 kg de poulet en morceaux plongés dans 750 ml de vin rouge. L’ail apporte une base parfumée, l’oignon fond et adoucit la sauce, tandis que le céleri lui donne une note végétale qui équilibre le vin et les lardons.
Carottes et échalotes complètent la marinade avec une douceur plus discrète. Après 8 à 10 heures au frais, les légumes ont imprégné la viande et le vin s’est chargé de leurs arômes. Rien d’exotique ici : c’est le temps, autant que le dosage, qui fait le travail.
Pourquoi l’ail, l’oignon et le céleri fonctionnent si bien
Une fois cuits doucement, les oignons se défont et donnent du corps au jus. Les trois gousses d’ail parfument sans dominer, tandis que le céleri apporte une fraîcheur bienvenue face à la richesse du vin rouge.
Pour une sauce plus lisse, les légumes peuvent être réunis dans une gaze ou une mousseline pendant la cuisson. Il suffit ensuite de les presser pour en extraire le jus, sans retrouver de fibres dans l’assiette. Un détail simple, mais qui change la texture finale.
La cuisson en cocotte, étape par étape
Après la marinade, égouttez puis séchez soigneusement les morceaux avant de les assaisonner. Faites-les dorer dans un peu d’huile d’olive, en plusieurs fournées : une cocotte trop chargée refroidit et la viande colore moins bien.
Faites ensuite revenir les légumes dans les sucs, puis versez le vin filtré. Portez à ébullition et laissez réduire en écumant, avant de remettre le poulet pour environ 1 h 30 à feu doux. Cette cuisson lente attendrit la chair et concentre les saveurs.
Quel vin rouge choisir pour le guiso de pollo
Un rouge à l’acidité présente et au corps moyen accompagne bien cette préparation. Un Tempranillo jeune de Rioja ou de Ribera del Duero convient, tout comme un Bourgogne à base de Pinot Noir, dont le fruit ne disparaît pas à la cuisson.
Les lardons, les champignons et les petits oignons sont revenus séparément, puis ajoutés vers la fin. Ils gardent ainsi leur texture et enrichissent la sauce sans se fondre entièrement dedans. Comme beaucoup de plats mijotés, ce poulet est aussi délicieux réchauffé le lendemain : le repos arrondit encore les arômes.
Source: www.aufeminin.com
