Pour une sauce de bœuf bourguignon plus ronde, remplacez une partie du vin rouge par du bouillon de bœuf. Il apporte du fondant et des notes savoureuses, sans laisser le vin prendre toute la place. Le bon équilibre se joue dès le début de la cuisson.
Bœuf bourguignon au vin rouge : le bouillon de bœuf adoucit la sauce
Pour un kilo de viande, comptez environ 50 cl de vin rouge et 25 cl de bouillon de bœuf. Le bouillon complète le vin et renforce le goût de viande, tandis que la cuisson lente lie peu à peu les arômes. Choisissez-le peu salé : la sauce va réduire et concentrer ses saveurs.
Un rouge sec et assez souple convient bien. Inutile d’ouvrir une bouteille prestigieuse, mais évitez un vin très tannique ou boisé, qui pourrait durcir la sauce après plusieurs heures de mijotage.
Comment ajouter le bouillon au vin rouge
Faites d’abord dorer la viande, puis les légumes et les aromates. Versez le vin et le bouillon dans la cocotte en grattant le fond : ces sucs donnent à la sauce une profondeur bien plus intéressante qu’un simple mélange de liquides.
Laissez ensuite mijoter doucement, couvercle posé en laissant un léger espace. Une ébullition trop vive évapore le liquide rapidement et peut rendre la viande moins tendre. La sauce doit frémir, pas bouillir à gros bouillons.
Une sauce de bœuf bourguignon plus équilibrée, sans masquer le vin
Le bouillon apporte une base savoureuse, mais le vin garde son rôle : il donne du relief et accompagne les notes des carottes, des oignons et du bouquet garni. Si la sauce semble encore trop vive en fin de cuisson, prolongez doucement le mijotage plutôt que d’ajouter du sucre.
Goûtez avant de saler. Entre les lardons, le bouillon et la réduction, l’assaisonnement peut vite devenir trop marqué. Une sauce réussie nappe la cuillère et reste généreuse, avec le vin en soutien plutôt qu’en vedette.
Le lendemain, les saveurs se fondent encore davantage : réchauffez le plat à feu doux avec un petit trait d’eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. C’est souvent là que l’équilibre entre vin rouge et bouillon révèle toute sa finesse.
Source: www.lunion.fr
