Cassoulet ou garbure ? Le duel culinaire qui enflamme Toulouse depuis des siècles

À Toulouse, l’hiver divise toujours les tablées : d’un côté la cassole fumante, de l’autre la soupière béarnaise. Les deux mastodontes du Sud-Ouest s’affrontent depuis six siècles, et le match ne faiblit pas : 72 % des Français cuisinent un plat régional chaque année, le cassoulet tient la première marche, la garbure surgit juste derrière. Dans les Halles Victor-Hugo, on parie encore un ballon de rouge sur celui qui finira la cocotte avant le bouillon.

Cassoulet – garbure : le choc des titans occitans

Le cassoulet naît en 1355 à Castelnaudary autour d’une « cassole » en terre cuite ; la garbure arrive un siècle plus tard dans les vallées béarnaises, renforcée au chou pour affronter la neige. À Toulouse, ces deux racines se croisent : les soldats médiévaux réclamaient du haricot nourrissant, les bergers pyrénéens juraient par leur soupe au confit. La rivalité devient folklore quand la saucisse de Toulouse obtient son IGP en 1992, relançant le duel sur les marchés.

Aux origines d’un débat séculaire

En 1909, Auguste Escoffier codifie le cassoulet ; en 1966, la Confrérie de Castelnaudary naît pour défendre la recette. De son côté, la garbure s’institutionnalise dans les cantines d’altitude ; chaque foyer y ajoute son jambon de pays, son talon de lard. Résultat : deux identités affirmées, un même besoin de chaleur.

Les ingrédients qui font la différence

Lingot du Lauragais trempé douze heures, cuisson lente quatre heures, sept croûtes cassées : le cassoulet joue l’endurance. Il faut laisser la gélatine lier haricots, confit de canard et poitrine demi-sel. La garbure répond par la densité : chou frisé, carottes, pommes de terre, poitrine salée, jarret puis confit se relaient dans le chaudron. Au final, la première est un ragoût onctueux, la seconde une soupe si épaisse que la cuillère tient droite.

Pourquoi la garbure tient tête à la cassole

La puissance du chou capte les sucs du confit, tandis que la longue évaporation concentre le bouillon. Selon une étude Kantar 2024, 59 % des millennials recherchent une « recette doudou à base de légumes », un point marqué pour la garbure. Pourtant le cassoulet reste champion de la convivialité : casser la croûte sept fois est devenu rite social, presque un jeu de société dominical.

Choisir son camp dans les rues de Toulouse

11 heures, Halles Victor-Hugo : les amateurs de cassoulet alignent les assiettes devant la saucisse locale, pendant que la file d’en face lorgne la garbure fumante de la Maison Martres. Le soir, rue du Taur, le bistrot Ô Chou mise sur la version béarnaise ; trois ruelles plus loin, Chez Émile sert la cassole gratinée depuis 1937. Même les food-trucks s’y mettent : « Cassoulet-express » contre « Garbure-on-the-go », bataille de fumets sur les berges de la Garonne.

Quand la tradition rencontre la tendance 2025

Le Festival du Cassoulet affiche 90 000 visiteurs en août 2024; la « Nuit de la Garbure » a réuni 12 chefs pyrénéens cet hiver. Les réseaux sociaux amplifient l’enjeu : chaque post comparatif déclenche des milliers de votes. Même l’Office du Tourisme annonce que un voyageur sur quatre vient « goûter la querelle ». La rivalité devient atout marketing, mais la qualité demeure juge de paix.

Accords vins : arbitrer la rencontre au verre

Un duel culinaire appelle un arbitre liquide. Minervois rouge pour la cassole : tanins mûrs, notes de garrigue, assez de fraîcheur pour découper le gras. Jurançon sec pour la garbure : tension citronnée, pointe de salinité, parfait sur le chou et le confit. Les œnophiles curieux testent un Fronton Négrette sur les deux plats : fruit noir, violette et douceur épicée, diplomatie en bouteille.

Julie Glawi

Julie Glawie est une œnologue basée à Toulouse avec un principe simple : « Un bon vin, c’est comme une personne franche : pas besoin d’en faire trop pour être remarquable. » Formée à la dégustation de haut niveau, Julie décortique chaque vin avec justesse, naturel et précision, sans jamais tomber dans le jargon. Elle adore dénicher des vins vivants et sincères et vous partage des conseils simples, vrais et percutants pour réussir vos accords mets-vins.