Analyse approfondie des vins de presse : un examen minutieux

Les vins de presse, souvent sous-estimés, jouent pourtant un rôle crucial dans l’assemblage final des grands crus. Malgré leur faible volume, ils apportent une structure et une complexité qui peuvent faire toute la différence. Pourtant, leur nature demeure complexe et leur catégorisation reste un art autant qu’une science.

Ce texte plonge dans les résultats d’une étude menée à l’Université de Bordeaux, révélant des données précieuses sur ces vins singuliers. Il met en lumière des enjeux à la fois œnologiques et techniques, essentiels pour toute cave digne de ce nom. Une immersion au cœur des secrets de la presse, où subtilité rime avec rigueur.

Pourquoi les vins de presse sont-ils indispensables dans l’assemblage ?

À Bordeaux, les vins issus du pressurage représentent seulement 15 à 20 % du volume d’un millésime. Pourtant, ils jouent un rôle décisif. Ils permettent de renforcer la structure tannique tout en ajoutant de la complexité aromatique.

Un constat partagé par 86 % des œnologues interrogés lors d’une étude récente portée par Margot Larose. Pour beaucoup, ces vins sont comme ce « quatrième cépage » qu’il faut doser avec précision, entre 5 % pour un apport discret et 25 % quand on cherche un effet plus marqué.

Attention cependant aux écueils : une gestion maladroite peut engendrer des notes végétales excessives ou une astringence frustrante.

Une composition chimique qui varie selon le millésime

L’étude de Margot Larose au Château Montrose a scruté 358 vins de presse et de goutte sur quatre millésimes consécutifs. Les cépages merlot et cabernet sauvignon montrent peu de différences notables, mais c’est bien le millésime qui tire les ficelles de certains composés clés.

Les vins de presse affichent un pH plus élevé et une acidité volatile supérieure. Par contraste, les vins de goutte se démarquent par un taux d’alcool légèrement plus élevé et une richesse en esters et alcools supérieurs.

Les vins de presse sont aussi plus chargés en polyphénols totaux, tanins et flavanols, ce qui leur confère ce fameux caractère puissant, parfois exubérant.

Comment catégoriser des vins aussi variables ?

Malgré plusieurs tentatives, aucun marqueur chimique fiable ne permet encore de classer strictement les vins de presse. Pourtant, l’art de cette classification est vital pour réussir les assemblages.

L’approche humaine reste reine. Après calibration collective, les équipes techniques arrivent à reproduire la catégorisation initiée par l’œnologue référent. C’est un savoir-faire qui dépasse la simple science, un mélange de sensibilité et d’expérience.

Ce volet souligne que la technologie, y compris l’intelligence artificielle, peine à rivaliser avec l’instinct et l’expertise humaine dans ce domaine.

Quels enjeux œnologiques et économiques ?

Valoriser les vins de presse, c’est d’abord maîtriser un équilibre délicat : conserver leur richesse sans tomber dans l’excès d’amertume ou de notes herbacées. Cela nécessite un travail rigoureux d’affinage notamment via le collage et l’utilisation d’enzymes.

Au-delà du goût, ces vins constituent une ressource économique non négligeable, représentant une part importante du volume total exploitée. Certains vignerons les considèrent même comme un atout stratégique pour ajuster la palette aromatique finale et renforcer la cohérence des cuvées.

Cette flexibilité technique est une arme précieuse à l’heure où chaque millésime réserve ses propres caprices.

Source: www.vitisphere.com

Julie Glawi

Julie Glawie est une œnologue basée à Toulouse avec un principe simple : « Un bon vin, c’est comme une personne franche : pas besoin d’en faire trop pour être remarquable. » Formée à la dégustation de haut niveau, Julie décortique chaque vin avec justesse, naturel et précision, sans jamais tomber dans le jargon. Elle adore dénicher des vins vivants et sincères et vous partage des conseils simples, vrais et percutants pour réussir vos accords mets-vins.

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